食材怎么烹调存放不失营养价值

     随着现在科技的发展人们生活水平的提高，我们一日三餐基本想吃什么样的菜商场都能满足，不像以前，冬天只在一些地区只能吃单一的白菜萝卜，现在一年四季不管是根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、水生蔬菜类、食用菌类、禽肉类、水产类等等，市面上都应有尽有，那么怎么挑选、存放、烹调最后被我们吃到肚子里不失去所含的营养价值，又不会给身体增加多余的热量呢？

首先给大家讲，怎么样从市面挑选好的食材。

第一是蔬菜，挑选蔬菜的时候要注意看青菜是否完整光泽、直挺有生气，这样的青菜会比较新鲜；而叶片发软，发蔫的青菜，就不太新鲜了。如果喜欢清甜脆嫩口感的，要挑选青口青菜，而不要选择白口青菜。因为青口青菜清脆好吃，而白口青菜口感微微发涩。

青菜储存的方法：青菜性喜冷凉，又较耐低温和高温，几乎一年到头都可种植、上市。但一、二、三月似乎更是小白菜消费的最佳季节。因为冬季温度较低，小白菜的碳水化合物转为糖，油脂含量增加，可溶性蛋白质、不饱和脂肪酸、磷脂含量增加，从而提高耐旱能力。对消费者来讲，更富营养性，使用起来软糯可口，清香鲜美，带有甜味。青菜可煮食或炒食，亦可做成菜汤或者凉拌食用。青菜因质地娇嫩，容易腐烂变质，一般是随买随吃。如保藏在冰箱内，至多能保鲜1～2天。

存放青菜忌用水洗，水洗后，茎叶细胞外的渗透压和细胞呼吸均发生改变，造成茎叶细胞死亡溃烂，营养成分大损。烹调时尽量保留菜完整性，加工太细和太碎，都会让营养成分减少，选择快煮快炒方法以免因为加热时间过长造成营养流失。

第二怎么挑选禽肉类和水产类，禽类食物包括家禽、野禽的肉以及制品，主要包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑的肉及其加工产品，如板鸭、风鸡等。禽肉含有的营养成分与畜肉大致相似，含蛋白质约占20%，氨基酸全面，是一种优质蛋白质，易被人体吸收和利用，还有矿物质维生素。

首先要看外观，新鲜禽肉皮肤有光泽，肌肉切面有光亮;变质的体表无光泽。新鲜的禽肉眼球饱满，角膜有光泽;变质的则眼球干缩凹陷，晶体混浊。其次，可以用手试试弹性和黏度。新鲜禽肉外表微干或微湿润，不粘手，经过指压后凹陷能立即恢复;而变质的外表干燥或者粘手，新切面发黏，手按了之后不能恢复原状并留有凹痕。禽流感病毒在冰冻的肉类中可以存活300天左右，因此冰箱、冰柜里长期储藏的家禽肉最好不要食用。

禽流感病毒在冰冻的肉类中可以存活300天左右，因此冰箱、冰柜里长期储藏的家禽肉最好不要食用。

禽肉类具有增强体力、预防营养不良、强身健体的功效，一般人都可食用禽肉。对于正在减脂人群吃禽肉的时候注意吃禽肉是吃肉不吃皮，尽量减少皮中的脂肪类物质的摄入。

水产类，鱼类要注意观察，看鱼的各类表面特征。鲜活的鱼眼珠光亮透明并突起，鱼鳃紧闭，鳃片成粉红色或者红色，里面没有不干净的杂物，无异味，鱼鳞光亮整洁，鱼体挺直充实，不膨胀，质地坚实有弹性，按压后凹陷立即恢复，肛门凹陷。选购冰鲜鱼时，要做到一看，看鱼体外表是否光亮，完整性好否；二摸，触摸鱼体是否有弹性，掀起鱼鳃看是否鲜红，鱼肚是否有破裂，鱼鳞是否很容易剥落；三嗅，是否有一种新鲜的感觉，鱼腥味较重或者有异味的海产品鲜度往往有问题。虾类，好的虾头体紧密相连，外壳与虾肉紧贴一体，按压时虾体硬而有弹性，体侧和腹部为白色，背面为青色（雄性虾全身淡黄色），有光泽。

1.冷却保鲜
    鱼类的冷却是指将鱼体的温度降低到液体的冰点，一般来讲，鱼体的冰点在-0.5℃～2℃。虽然冷却有利于鱼体鲜度的保持，美中不足的是，冷却不能长期保持鱼体固有的形状。通常情况下，在冷库加冰后，在-1℃～3℃，相对湿度90%～100%的条件下，鱼类产品可以储存10天左右。

2.冻结保鲜
    鱼类冻结保鲜是目前最佳的保藏手段，但即使是在-15℃～-18℃的温度下，鱼类产品的贮存期仍然不应超过6～9个月。这是由于鱼体脂肪酶要在-23℃以下才能受抑制，所以通常的冻结温度仍然可能导致鱼体的变质。另外，脂肪含量较高的鱼如鲍鱼更不宜长久贮存。

3.脱水盐腌保鲜
    脱水盐腌保鲜属于脱水性措施的一种，目的在于减少鱼体所含水分，使细菌得不到繁殖所必需的水分，从而保持鱼类产品的品质，并且避免鱼肉的变质。

　　高温加热：细菌大都很怕加热，所以烹制海鲜，一般用急火馏炒几分钟即可安全，螃蟹、贝类等有硬壳的，则必须加热彻底，一般需煮、蒸30分钟才可食(加热温度至少100℃)。
　　与姜、醋、蒜同食：海产品性味寒凉，姜性热，与海产品同食可中和寒性，以防身体不适。而生蒜、食醋本身有着很好的杀菌作用，对于海产品中的一些残留的有害细菌也起到了一定杀除作用。
　　酥制：将鱼做成酥鱼后，鱼骨、鱼刺就变得酥软可口，连骨带肉一起吃，不仅味道鲜美，还可提供多种必需氨基酸，维生素A、维生素B、维生素D及矿物质等，特别是鱼骨中的钙是其他食品所不能及的。
　　不当制法：
　　生吃：生鲜海产中往往含有细菌和毒素，生吃易造成食物中毒，而且海鱼中含有较多的组氨酸，鲜食还极易导致过敏。
　　熏烤：熏烤的温度往往达不到海鲜杀菌的要求，而且只是将表面的细菌杀死，中心部分还是存在虫卵。
　　涮食：为求材料鲜嫩，火锅涮食时间极短，而半生不熟的海产品中，寄生的虫卵不能被杀死，食用后被感染的几率高。
　　腌渍：用糟卤、酱油、烧酒等腌制或炝制海鲜，不具备杀灭海鲜中细菌的功能，即使腌制24小时后仍有部分虫卵存活，这样制法的海鲜几乎等同于生吃，对健康不利。