主料:精制小麦粉100克,土猪五花肉100克,安化黑茶10克。
配料:鲜香菇15克,香葱10克,老面种20克。
调料:李锦记鸡粉10克,食盐5克,鲜鸡汤20克。
制作方法:
1.将面粉倒案板开窝,加入面种,黑茶水,食用油少许揉至光滑起劲。用湿毛巾盖住静置30分钟待用。
2.将土五花肉洗净剁成泥,香菇香葱切未。
3.肉泥加盐,鸡粉,鲜鸡汤搅拌上劲,加香茹未葱花制成馅,放冰箱冷冻30分钟待用。
4.将醒好的面团分成二十个份,逐个包入馅料,捏成菊花包形状放蒸笼上火,用猛火蒸六七分钟即可。
特点:茶香浓郁,汤汁饱满,皮薄馅多,绿色养生。
灌汤包
调料配比;
五花肉三十斤【肥六瘦四】,盐150克,鸡精200克,味精300克,海天草菇老抽250克,白砂糖200克,白胡椒粉100克,麻油香精10克,鸡肉香膏100克【加入少许开水搅匀】,温水2000克,花雕酒500克,大葱末 200克,姜末50克,
制作过程;
将五花肉绞成肉末【绞好的肉末,用刀背砸两遍】,加入盐和水往一个方向搅拌【水分次加入】,上劲后放入放入花雕酒,老抽姜末继续搅拌五分钟,加入鸡精,味精,白糖,胡椒粉,麻油香精,鸡肉,香膏搅拌均匀即可【大葱末使用的时候放入进去,不可以提前放入肉里面,肉筋不可以用,上劲的时候要不停的搅拌,搅拌好的肉酱需要放入冰箱,醒两小时后使用】【制作时也可以放一些皮冻进去】
开封灌汤包
开封灌汤包,俗称汤包,北宋时就已成为皇家贡品,名闻天下,其外形美观,好似菊花,皮薄馅多,灌汤流油,鲜美无比。独特的擀皮、捏褶技术,动作迅速,一气呵成,让人眼花缭乱;尤其是灌汤技法,与南方灌汤包的做法大相径庭,二者有何区别?赶紧往下看吧。
水打馅:北派灌汤技法的代表
“南方灌汤包是冻打馅,包馅的时候加入肉皮冻,方便快捷;而开封灌汤包是水打馅,馅里加入白开水,调成稀糊状,包制时对技术要求更高。”杨建华一语道出了开封灌汤包的技术难点。水打馅的技法如何操作?肉与水的比例是多少?先调味、后加水,馅料不会澥吗?……赶紧打开光盘,一起见证黄家老店技术总监葛培杰师傅现场演示的北派灌汤技法!
面团摔几下 起筋又顺茬
制作福山大面、兰州拉面时在面板上“啪啪”摔面并不稀奇,做开封灌汤包居然也要将面团摔打抻拉,着实少见。据杨建华介绍,面团摔几下,表皮会更加光滑,这是因为经过摔打后,其蛋白质分子呈线状排列,更加顺茬起筋,这样擀皮包馅时面皮更有劲,不容易破皮漏汤。
前推后拉溜边擀 面皮自动转起来
开封灌汤包的面皮非常普通,但所用的擀面杖却有些另类:个子短小两头尖,“这是烧麦棍,通常用来擀制烧麦皮,稍微用力就能在面皮边上擀出花儿。”使用烧麦棍讲究“前推后拉溜边擀”。无论是前推还是后拉,都要让擀面杖保持一定倾斜度,右手前推就往右倾斜,左手后拉就往左倾斜,掌握这一技巧,用它擀制时就会得心应手、如臂使指,面皮轻松转起来。
提皮捏褶指头转
馅料调成稀糊状,如何才能迅速地包起来且不漏馅?葛师傅自有绝招:面皮放在左手掌心,舀入馅料,右手拎着边提起来开始捏褶,左手指蜷成圈,手指轻轻转动,这样面皮就转动起来。只有将面皮提着捏褶,馅料才不会漏出来。
先开窗 后喝汤
蒸熟的灌汤包小巧精致,颜色洁白,提起来像灯笼,放下去如菊花,十分漂亮。由于里面汤汁非常多,吃的时候讲究“轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤,一口吃,满嘴香”:先将包子咬一小口,流出的汤汁恰好一汤匙,细细品味,鲜美无比。如果连皮带汤吃到嘴里,滚烫的汤汁四溢,很容易烫得嘴里起泡。
开封灌汤包制作过程:
1、先调味,后加水,把馅打成稀糊状。
2、将好的面团揉成粗条,在案板上用力摔打。
3、擀皮时前推后拉溜边擀制,让擀面杖保持一定的倾斜度。
4、提皮捏褶指头转。
5、做好的灌汤包有21个褶,非常漂亮。
鲜肉灌汤包 原材料:鲜肉(前后腿)1斤猪大骨(1.25两)
制作过程: 香菇油菜馅
韭菜鸡蛋馅
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特点:
皮薄汤多,鲜香肥嫩。
靖江蟹黄汤包以数百年的悠久历史名闻遐迩,是全国六大名包之一。汤包的制作原料讲究,制作工艺精妙。具有制作绝、形态美、吃法奇的独特个性。
主料:
清白面粉 1 公斤,光油鸡 750 克,带皮蹄膀 500 克,鸭掌 500 克,蟹粉 370 克,猪夹心肉 1.5 公斤。
调料:
熟大油 1.2 公斤,白糖 35 克,酱油 5 克,盐 7 克,味精 10 克,料酒50 克,葱、姜各 12 克,胡椒粉 5 克,香油 125 克,葱、姜汁 500 克,凉水 500 克。
制作方法:
(1)制馅心。
①将鸭掌、油鸡、蹄膀下入开水后捞出,用冷水洗净除去血污、毛桩。而后放入锅内,加入冷水、料酒、葱、姜,用大火烧开后,改用小火煨 至蹄膀和鸡达 8~9 成熟、鸭掌烂时捞出(原汤留下待用 0。把鸡和蹄膀分别拆骨,蹄膀皮剥下切碎,与鸡骨、蹄膀骨一起放入原汤锅内,用旺火将汤烧浓。然后加入味精、盐、胡椒粉,筛去汤渣,汤凉后成冻。
②把猪肉去皮、骨,剁成细末,放入钵内,加入盐、酱油、糖、味精
(2)制包皮。将面粉放在面案板上,中间扒成凹窝,加入凉水搓成团后,搓成细长条,揪成 160 个剂子,擀成 160 个直径 4.5 厘米的圆形皮子。
(3)包馅、蒸熟。皮子擀好后,用左手托住皮子,右手用刮子将馅心刮入皮子中间,右手拇食、食指、中指捏住皮子边缘,从右向左捏成 28 个褶子,包子口捏成鲫鱼口状,放入笼屉用旺火蒸 5 分钟见包子臌汽,手揿包子不沾手、有弹性、包口湿润时即熟。
优质淮扬蟹黄汤包 3 步工艺(熬蟹油、鸡汤冻、面皮、成形)及 15关键
冯师傅说汤包
蟹黄汤包具有稠而不粘、油而不腻、皮薄如纸、汤多味美的特点。汤包柔如软壳鸡蛋,制作工艺十分复杂,最传统的蟹黄汤包讲究“放在盘里如座钟,夹在筷上像灯笼”,每个包子 33 个褶,还有“轻轻提,
慢慢移;先开窗,后吸汤”的食用要诀。怎样才能做出优质蟹黄汤包?
共有 3 大步巧个关键点。下面我就为大家一一展示。
第一步----小火熬蟹油
原料:
活湖蟹 800 克。
调料:
葱末、姜末、绍酒各 10 克,盐、香醋各 4 克,白胡椒粉 3 克,熟猪油 50 克。
制作:
1、将活螃蟹刷洗干净,用绳子捆绑好,上笼大火蒸 20 分钟至熟,取出放凉,去壳取蟹肉、蟹黄备用。
2、锅入熟猪油,烧至三成热,人葱末、姜末炒香,入蟹肉和蟹黄,翻炒至出蟹油,加绍酒、盐、白胡椒粉调味,打去浮沫,淋上香醋,起锅装盘即可。
六大关键:
1、螃蟹要选鲜活的、江南水质较好的湖里出产,黄多,比较肥美的,这样才能制出更多蟹油。一般而言,阳澄湖蟹最好,固城湖、高邮湖蟹效果也不错。目前,多数酒店为了控制成本凡选单个重量低于 75克的湖蟹。
2、蟹有很浓的腥味,制作时要特别注意祛腥。姜末、绍酒、白胡椒
粉、香醋都有祛腥作用。其中,姜末可以适当多放一点。白胡椒粉要少放,以免制好的蟹黄产生辣味。绍酒要选江浙一带生产的,酒精度在 7 度左右,祛腥效果最好,香醋不要淋多,也不要直接淋在原料上,而是要沿着锅边淋下去,使之遇热迅速产生香味,否则蟹黄就会有酸味。
3、猪油要选用自己熬制的优质品,最好不要用成品猪油。因为成品猪油含水量较大,熬制蟹黄时容易产生水分,导致蟹黄香味不足。
4、炒蟹黄时,油温不要超过三成,否则蟹黄就会被炒干,熬不出蟹油。
5、熬制蟹油时,一定要小火熬,熬出的蟹油多,颜色也好看。火大了则很快将汤汁收干,熬不出蟹油,蟹黄也会发苦,无法使用。
6、调味时,不要添加过多咸味调料,即不要调全口。因为蟹黄还要与皮冻等一起制成馅料,盐放多了则导致馅料过咸,鲜味不足。
第二步----鸡汤熬皮冻
原料:
活母鸡 2500 克,猪肉皮 1500 克。
调料:
葱、酱油各 50 克,姜、绍酒、虾子、食用碱各 20 克,葱花、盐各15 克,白糖 3 克,鸡精、白胡椒粉各 10 克。
制作:
1、将母鸡宰杀,去内脏,用清水洗净,冷水下锅,大火烧开,汆去血水,捞出,用热水洗净。
2、将猪肉皮洗净,冷水下锅,大火烧开,烧 5 分钟至肉皮断生,待肉皮卷曲时捞出。
3、在盆中放入 50℃左右的温水 3 千克,加食用碱调匀,放入肉皮,洗掉油脂,取出冲洗掉碱味,去掉残留的猪毛和油脂,漂洗干净。 4、将猪皮、母鸡一同放锅中,入清水 10 千克,放入葱、姜,大火烧开,改小火焖制 2 小时捞出,用绞肉机绞碎肉皮,制成猪皮蓉。
5、将鸡汤过滤,放入锅中,下入猪皮蓉,大火烧开,改小火熬制 50分钟,打去浮沫,待汤汁约剩 7 千克时,依次放入虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味,待汤稠浓时,调入鸡精、白胡椒粉,撒上葱花,2分钟后起锅,趁热过滤,将汤汁放在盘中,并不断搅拌,待汤汁冷却,凝固后捏碎即成皮冻馅。
三大关键:
1、母鸡要选隔年的农家鸡,因为当年的母鸡生长时间短,肉质嫩,鲜味不足,生长时间过长的母鸡,肉质老,熬制时间较长,往往会出现猪皮已经熬好了鸡肉的鲜味还没有完全析出,影响成品的味道。 2、猪皮永水时要冷水下锅,大火烧开,汆去血水后用热水冲洗一次,再用热碱水洗掉油脂,去掉残留的猪毛。用热碱水洗掉油脂是十分重要的步骤,很多师傅往往会忽略掉,或者洗不干净,这将直接导致蟹黄汤包十分油腻。用热碱水清洗油脂的道理与洗碗时去油脂的道理一样,用冷水加食用碱的效果远远没有用热碱水的效果好,尽管用洗洁精的去油效果也很好,但这种方法不健康,也会使猪皮残留洗洁精的味道。
3、熬制皮冻的另一个关键是把握皮冻的粘稠度,皮冻过稠则馅心易老,汤汁少,成本高;皮冻过稀则馅心难以凝固,容易破皮。一般加10 千克水能得 7 千克汤汁,因为生原料经过汆水、去油脂等加工后,重量会减轻不少,再经过 50 分钟左右的炖制,汤汁变稠,就很容易凝固了,为保险起见,汤汁可以稍微浓稠代点。
第三步----高筋粉成形
原料:
红牡丹牌高筋面粉 500 克,皮冻蓉 400 克,制好的蟹黄 100 克。
调料:
陈村枧水 2 克,盐 3 克,香醋 20 克,姜丝 5 克。
作:
1、将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中,向一个方向拌匀,制成蟹黄馅备用。
2、将盐、陈村枧水放入碗中,加清水 275 克凋匀,制成混合水。
3、将高筋面粉放在案板上,逐次倒入混合水,揉和成面团,搓成粗条,放在案板上,用干净的湿毛巾盖好,场制 20 分钟。
4、将场好的粗条搓细,下重约 25 克的小面剂 30 个,均擀成直径约
16 厘米,中间稍厚,周边略薄的圆形面皮。
5、取面皮 1 张,放在手心,五指收拢,包入蟹黄馅 100 克,将面皮对折,左手夹住,右手推捏收口,成圆腰形汤包坯。
6、将汤包坯置于笼屉中,每只间隔 3.3 厘米,置于沸水锅上,旺火蒸制 7 分钟即熟。
分钟即熟。
7、将装汤包的盘子用开水烫过、沥干,用右手五指把包子轻轻提起,左手拿盘随即插于包底,配醋、姜丝,带吸管上桌。
六大关键:
1、制作蟹黄汤包最怕破皮漏汤,所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。和面时添加少量陈村枧水和盐,场制 20 分钟,可以有效增加面粉的筋度。和面时,也要一边搅拌一边加水,让水和面充分接触,以增加面团的韧性。
2、制作面皮时,一定要做到面皮中间略厚,边缘薄。这样一来可以避免蒸好的包子装盘时“掉底”’,二来可以避免食用到最后面皮被泡透,没有咬劲。
3、给包子收自时要拧紧,千万不能有空隙,否则蒸制时面皮回缩,包子开口漏汤。
4、蒸蟹黄汤包时,蒸汽不能过猛,否则会冲破面皮,导致汤汁外漏,因此最好用老式蒸笼。如果用蒸箱,蒸汽量控制在中等即可。
5、蟹黄汤包装盘前,要用开水将盘子烫一遍,一再沥干水分,这样既有保温作用,又能避免面皮与盘子粘在一起,夹不起来。
6、姜丝和醋必不可少,蟹黄汤包鲜味十足,客人吸完汤汁后,很难马上尝出馅料的鲜香,必须加点姜、醋调和一下。
变式
蟹黄汤包的面皮变化不大,很多师傅在馅心上大下功夫,制作出了许多新馅心。
蟹黄汤包馅心的比例不是固定的,蟹黄和皮冻的比例有 4 种:1:1, 1:2,
1:3, 1:4 都是可以的,但我个人认为,1:4 效果最好,成本也好控制。
有的酒店除了添加蟹黄和皮冻,还增加一点肉泥,减少蟹粉的用量,制成皮冻汤包。或者添加
虾仁工笋丁等,调整口味。
现在也有一种河豚蟹黄汤包很受欢迎,即将河豚肉制成蓉,调味后添加在馅心中,鲜美异常。
安蟹黄汤包馅料多样
制作汤包馅心的各种原料要求新鲜,并按比例配成:猪五花肉、净猪皮、大河蟹、猪筒子骨、净老母鸡的比例为 1:1:1:1:2。也有酒店配入虾仁、海参、鲜笋、虾米,调料为盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱花、姜末、熟猪油。
靖江蟹黄汤包五花肉增香
馅心中除了蟹黄和皮冻,还添加少量猪五花肉,用酱油、白糖、葱花、姜末、胡椒粉等调味。优质五花肉能有效增香,吸完汤汁后食用面皮时香味更突出。
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