十二钗和宝玉是怎么胖起来的?

   炒菜类   

醪糟鹅掌鸭信

鹅掌鸭信洗净，焯水沥干，清水加葱、姜、料酒、少许醋，将鹅掌和鸭信煮熟后捞出沥干倒入糟卤，冷藏三小时。

生的小巧的鸭信汆烫后舌尖微卷，再放入加了葱姜醋的清水中煮至将将熟，于是那一丁点儿的灵活攒在一处。晾凉后浸泡在醇香的醪糟里头，鸭腥散尽，骨髓里都是丝丝入扣的酒香。鹅身上的肉太过紧实，嚼起来费劲也不文雅，但鹅掌却不同。它筋络丰富，富有弹性于是入口爽脆清甜，醪糟的甜伴着一分酸浸入其中，叫人微醺了。

这是宝玉丈母娘的拿手好菜，宝玉最爱的就是在下雪天就着这醪糟鹅掌来上一壶热酒，他吃过一回后就嚷嚷着把这道菜加入了酒楼招牌。我们都开玩笑说宝钗是用鹅掌抓住了宝玉的心，那时候宝玉和宝钗还没结婚，大家嘻嘻哈哈闹作一团，只可惜，她最后也没能学到这道菜的精髓。

豆腐皮包子

泡软的豆腐皮，包上金针、木耳、青菜、香菇、或猪肉、鸡肉、虾仁等食材，加上油、盐、姜丝、糖、麻油做的馅料，最后小心的扎上口，蒸熟即可。

豆腐皮被水蒸气熏蒸地绵软，黄澄澄泛光，将其轻轻提起，内里丰富的馅料饱满地下坠着。轻咬开小口，热气夹着麻油香气“噗”地涌出，汤汁也满溢出来，急匆匆溜进口。待汤汁从喉口滑下再咬一口内容物，木耳和金针菇爽脆适口，虾仁的韧劲伴着河鲜气儿赖在唇齿间，像江南女子轻巧的依恋。

虽然这么说不太地道，但这是我私以为宝玉最漂亮的那个前女友最爱吃的，从前宝玉总叫后厨打包了然后小心翼翼又急匆匆的赶去约会，那时候宝玉还很年轻，他笑着说他得赶紧走啦。后来，他再也不那么笑了。

茄鲞

把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜拌好就是。

说是茄子不够贴切了，茄鲞哪怕不用唇舌去品味，只嗅一嗅就能明白其中的复合香气。佐以鸡油鸡汤反复蒸炸晾干，去了皮的茄子丁被荤油浸透，吸饱了菌子和笋接地气的春鲜，咬一口完全就是肥而不腻的肉丁。掰碎的干果裹挟其中，嚼起来突然的脆，便更叫锦上添花。

这可是我们店的招牌菜，要不是我已经死了，我是死也不会告诉你们的。这道菜瞧起来复杂，做起来更不容易，想凤姐儿准备给巧姐相亲的时候，只这一道菜就妥妥的搞定我们巧姐的未来岳母，茄鲞的名声，真的是不用再赘述，写出来完全是为了凑字数而已。

烤鹿肉

湘云说了，点起火，瞎什么烤就行。

鹿腿肉表面被高温火烤沁出薄薄一层油脂，颗颗油珠子里都饱满的裹着先前腌渍所用的嘉兴黄酒的酒香。蘸上镇江香醋和辣椒糊调制的酸辣汁，一口咬下去，微热的肉汁从纹理间迸出，没有丝毫腥气，倒是多了能烫人心的烟火味儿。

鹿肉是我们冬天设宴的时候一定会端上桌的一道硬菜。但是鹿肉虽好，可千万不能贪杯，比如如果雍正都能做到克制自己，那乾隆的品味一定会比现在更上一个台阶。宝玉最喜欢的，就是给自己点上一份烤鹿肉以后，再给朋友圈里发烤韭菜的朋友，点个赞。但是楼下的黛玉妹妹好像，不那么喜欢？（你说我死了以后黛玉才出场？朋友，第一场戏认真看了吗？）

螃蟹

怎么蒸还要说？

江南人是最爱吃蟹的。自重阳时节起，头年的蟹苗就被优质的河湖水养的肥美起来。不需要复杂的做法，把蟹腿蟹钳用粗绳规矩地绑好，个个儿整齐地码上笼屉，待水蒸气将它们催成橙红色就算好了。蟹总归有腥气，于是要配上镇江产的香醋，再撒些嫩姜碎，味道又会上一个等次了。初秋的母蟹最好，蟹黄撑的蟹壳微微鼓胀起来，蟹肉蒜瓣似的排列，鲜嫩极了。等到深秋再吃公蟹，个儿大肉满，蟹膏黏腻着把鲜气渡了满口。

“不吃螃蟹是不可能的，这辈子都不可能的。”我们湘云在去年的螃蟹宴上就着花雕摸着肚子说的这么一句话大概真的能说明螃蟹到底多迷人。南方的螃蟹和北方完全不是一个东西，那不然你以为元春每年挑着国庆节回来真的是因为放假吗。

   粥、汤、甜点   

荷叶莲蓬汤

荷叶洗净剪开，莲子去芯，将荷叶莲子榨汁和面，汆入煮好的鸡汤中。

上好的贡面压成生得娇弱的莲蓬形状，在铺着鲜嫩荷叶的笼屉上蒸熟后变得剔透又绵软，还被熏蒸上了初夏的清新气味。熬的黄澄澄的鸡汤散发着浓厚的香，吹开浮油轻尝一口就能暖到心里。那面莲蓬在这油润里浸了也不影响清香，倒真像是“出淤泥而不染”了。

这道菜对我们宝玉保护协会会员来说是有很重要的意义的，严格意义上说，这是我们金枝玉叶的宝玉少爷第一次开口点的菜，在他年少叛逆差点被老爷子打的只剩半条命之后。后来他很少被打了，也就很少想起这道清爽又浓郁的汤，因为他和老爷子，再没说过话了。

枣泥山药糕

山药洗净蒸熟，红枣制成枣泥，糯米粉稍微加热，蒸熟的山药捣碎，加入适量的白糖和糯米粉一起拌匀至不粘手，包上做好的枣泥馅压模成型即可。

红枣肉被蒸汽熨的妥帖，丝丝纤维也细致地挑出，碾成泥状后浓郁香味能够更充分的散发，只是薄薄一层夹在山药泥之中也掩不住地侵占嗅觉。放进口里，山药泥比枣泥加倍绵软，清香若有似无，一浓一淡两种香有主有次地交织着，适当的甜蜜让所有愁绪都消散了。

终于，这道菜和宝玉真的没什么关系了。虽然听起来有点膈应，但这却是是我在离开这个不太美好的人世之前，唯一还愿意吃的食物。什么叫用生命安利，看到了吗，就是我这样的。红枣可以补血行气、滋颐润颜，山药可以健脾益气、补而不腻，精致女孩临终前也惦记的美食，值得拥有。

火腿鲜笋汤

火腿切片，鲜笋去皮，排骨和火腿焯水沥干，小火慢炖两小时以上，快煲好时调入黄酒、白胡椒，香葱切段，汤煲出奶白色，即可出锅。

江南的初春总是飘着恼人的雨丝，湿润的土壤里就会冒出清甜的笋尖，挖来炖汤是最鲜的滋味。火腿倒是浙江的最宜，片成厚薄适中的片，与小块春笋合着泡在清水里，开着小火温吞地炖，时间久了汤水变成雪白，表面还结着层薄薄的油脂，撇开来喝上一口汤就尝到江南的整个春天了。

金陵的春天是短暂的，一晃眼就没了，于是有那么几样春天才有的好菜就成了宝玉每年心心念念的存在。怡红酒楼每年春天都会推出春天的特供菜单，香椿、荠菜和春笋是最大的主角。

宝玉总是嚷嚷着春天端上桌的菜都太素了，绿油油的，不太吉利，王夫人一边骂他是个没长心的一边招呼厨房端上来一锅炖的奶白的火腿鲜笋汤。堂堂贾家二少爷，因为喝汤烫了嘴一个星期没能出门的事儿，我们在座的谁也不知道。

鸭子肉粥

鸭腿肉切丝，加入淀粉、盐、橄榄油腌制，香菇、胡萝卜洗净切丝。锅中放入足量水，加入浸泡过的大米，一匙橄榄油、盐、胡椒等调味品，大火煮开后小火继续20分钟，加入香菇、胡萝卜、鸭肉，小火煮至粥体粘稠。

原本清透的泉水被熬出粘性，晶莹地挂住每一颗被煮的绽开的粳米。切成丝的鸭肉毫不吝啬地释放出自己骨肉间的清甜，肉质酥烂，几乎与浓粥混于一体。只要一勺顺滑下肚，便可以说当晚定会好眠。

南京人怎么能不吃鸭子呢？都说没有一只鸭子可以活着走出南京了。小辈的爱吃鸭舌鸭心鸭肠之类的零嘴，端上桌的有烤鸭盐水鸭啤酒鸭，再年长些的几乎没有不喜欢这道鸭子肉粥的，我们老爷子不管再怎么压榨员工羞辱宝玉，每到周末了还是得乖乖拎上一桶稠稠的鸭子肉粥回家孝敬老太太。老太太真的不是因为想让宝玉少吃两天苦才假装爱喝粥的，谁还不是有原则的老年人了？

糖蒸酥酪

将鲜牛奶放入锅内煮滚，加冰糖煮溶，用双层白纱布过滤，放在阴凉处，把酒酿汁慢慢倒入已凉的鲜牛奶，搅匀，分装到小碗内，封口加盖隔水蒸15~20分钟，凝固后放一些杏仁片，冷藏3~4小时即可。

乳白色嫩豆腐样的一小碗，将碗端起时还微微颤动，凑到跟前便闻到悠悠的奶味，像婴儿的脸颊似的。用瓷勺挖下去，它就软乎乎地在勺底那一方小角落摊开，送进嘴里不用嚼就自行化开成一口甜蜜的牛奶，表面的果干和杏仁片为它增添上清香，两种甜在喉口交缠片刻就滑下去，急匆匆的像对害羞的眷侣。

如果要是有人胆敢跟我说“这不就是双皮奶吗”，我是要生气的，想出这么一个甜丝丝腻呼呼的名字费了我多少时间你们知道吗。熙凤在找到探春之前，一直想从宝玉那儿要来的那个格外能干的漂亮女助理袭人姑娘，最爱吃的就是这个。熙凤总要在送去宝玉的下午茶里偷偷放上一份糖蒸酥酪妄图挖墙脚，最后也没成功的原因，八成是因为袭人还有比糖蒸酥酪更喜欢的东西？

到此所有的菜品（与主子们的故事）都介绍完啦！

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