来源丨医学界肿瘤频道，网络，百度
近两天，朋友圈被星巴克刷屏：听说咖啡有毒，会致癌！
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“星巴克最大丑闻曝光，你喝进嘴里的咖啡可能致癌！
：星巴克等市面出售的烘焙咖啡中，被发现含有高浓度丙烯酰胺——一种有毒的致癌化学物质，必须警告致癌风险！”
所以咖啡真的致癌？这个“丙烯酰胺”到底是个啥？
丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺。
2002年，瑞典国家食品管理局宣布，一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等可以检出丙烯酰胺，而且其含量超过世界卫生组织（WHO）规定的饮水中允许最大限量的 500 倍以上。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，丙烯酰胺含量较多的食品依次为薯类油炸食品、谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品，其中炸薯条含丙烯酰胺16%-30%，炸薯片含6%-46%，咖啡含13%-39%，饼干含10%-20%，面包含10%-30%，其余均小于10%。另外，速溶咖啡、大麦茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。
按照这个数据来看，丙烯酰胺并不罕见，日常生活中几乎难以避免，咖啡中确实含有丙烯酰胺，但是星巴克一人扛下这口大锅确实有失公允了。
那么喝咖啡究竟有没有风险呢，我以后是不是就不能喝了？
一项流行病学研究发现，0.06%的人会因摄入含有丙烯酰胺的食品而发展成癌症。意大利的一项病例-对照研究发现，与从不食用油炸或烘烤土豆的对照人群相比，每周食用一次者的乳腺癌患病风险（OR）为1.1。而在去年公布的世界卫生组织致癌物清单中，丙烯酰胺被列为二类致癌物，也就是指丙烯酰胺导致人类癌症的证据尚不明确。
从研究结果来看，食品中丙烯酰胺确实存在一定的致癌风险，但是还没有大到要完全摒弃、因噎废食的地步，隔段时间尝尝鲜、犒劳下疲惫的自己，也无可厚非。
当然，如果你一日三餐炸薯条、浓咖啡，你首先要担心的也不是癌症风险，而是蹭蹭蹭上涨的体重和血糖了。
事实上，这次咖啡风波也只是无数致癌谣言中不足为奇的一个，朋友圈真的是一个神奇的存在，颇有掉颗芝麻长出西瓜的神奇功能。我们来盘点几个热门谣言，为大家洗洗眼。
丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。 研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要接触途径。2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺，而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。
根据香港消费者委员会的研究，含碳水化合物的食物在经油炸之后，都会产生丙烯酰胺。研究已知丙烯酰胺可致癌。但世界卫生组织表示，由于难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌。
牛奶致癌的谣言也曾一度席卷朋友圈，造谣者以极具煽动性的语言写道：牛奶将人类送进癌症的坟墓！并举证说：牛奶中的蛋白质是一种非常强的促癌剂，尤其是占到87%的酪蛋白，能增加癌症、心脏病、糖尿病、肾结石、高血压等患病几率。同时，牛奶中的类胰岛素一号增长因子（IGF-1）导致女性易患乳腺癌，男性易患前列腺癌等。
然而事实呢，并无主流研究证明酪蛋白增加癌症风险，而造谣者提及的研究也纯属张冠李戴。同样无证据说明IGF-1致癌，且牛奶中IGF-1的含量很低，经过加热、消化、吸收后，到达人体内也不再具有生物学活性，并不构成健康隐患，所以牛奶致癌纯属空穴来风。
IGF-1是一种生长因子，人和动物本身都有，它有促生长的作用，在很多国家是一种用药，用来促进小孩身体生长发育。这就更加证实了它没有被列入致癌因子的范围。我想补充说明一个问题：为什么有人会如此关注牛奶和癌症的关系？这和一件事有密切的关联。1994年，FDA（美国食品药品管理局）批准使用rBGH（重组牛生长激素），可以用于促进奶牛产奶，最高可增产5%-20%。可是增加了牛奶产量以后就会发现，在这种牛奶里面IGF-1的含量也随之增高（可能不是同比率增长，但确实增长了）。这样的牛奶喝进去，比普通的、没有用过这种激素的奶牛产的奶，人们摄入的IFG-1含量就高了，增加了数倍。专业人员对喝了此类牛奶的女性进一步的跟踪研究发现，她们患乳腺癌的概率确实高了一些。这个结果，使人们认为IGF-1是致癌因子，牛奶和乳腺癌有关系。但是现在没有确实的证据说明两者之间的因果关系。中国产奶场是不是用了这种激素，这个也不能肯定。
作为一个囊中羞涩、凄凄惨惨的上班一族，本来还想借着带饭省点支出，这个言论一出，又吓得瑟瑟发抖，扔掉剩菜，吃起了地沟油外卖。
而事实上，微波炉的工作原理是加热食物中的水分子，加热并不能改变食物分子的结构，且微波炉的烹饪时间短，油盐少，所产生的致癌物自然更少了。而食用隔夜饭菜中的亚硝酸盐也远没有达到超标的地步，世界卫生组织中明确规定人体日常亚硝酸盐摄入量为0-0.2mg/kg体重，就算是亚硝酸盐含量很大的隔夜菜，作为一个正常体重的成年人，也要吃上几十斤才会超标。所以，求求大佬们，别再造谣了，你不懂天天吃外卖的苦，不仅烧钱，还胖。
亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病。
亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，
或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝酸盐的致癌机理是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N一亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。
苹果可以算得上是国民水果了，大家一定都听过这句话：“An apple a day, keeps the doctor away”。健康又有营养，尤其是苹果皮，还含有丰富的抗氧化成分和保养皮肤的功效。
看着超市里那些溜光鲜艳的水果，口水都要流下来了。然鹅，又出幺蛾子了……
然而，一个大妈死死地拉住我：“千万别买这种打蜡的苹果，看着好看，吃了会致癌的！”额滴神，伸出去的手立马缩回来，什么鬼，又是致癌？
辟谣辟谣。
确实，为了贮存水果，保持新鲜，并且有个好卖相，果农们一般会给苹果抹上一层人工果蜡，通常有蔗糖蜡和壳聚糖蜡，前者主要成分是蔗糖，后者则多提取自螃蟹、贝壳等甲壳类动物。这两类一般都无毒无害。
当然也要小心无良商家使用的工业蜡，工业石蜡中含有汞和铅等重金属物质，大量食用会引起人体重金属中毒，甚至影响造血功能，存在一定的致癌风险。这种蜡不但手感发粘，而且用纸巾用力擦拭，会有淡淡的粉色残留，老铁们要注意辨别。
日常吃苹果的话，为了练习下削苹果的技能，同时防止碰到工业石蜡，削削皮也无妨。
果蜡是水果自身分泌的附着于表皮的脂类，对水果的作用是防止病原体（有毒有害物质、细菌、病毒等）进入水果内部和抵御环境变化给水果造成的伤害。
目前市场上所说的“果蜡”一般是指人工果蜡，将树胶、蜂蜡、虫胶等其他天然胶体以有机溶剂制成液态蜡，用于高级水果和进出口水果的保鲜，可食用。按原料不同可分为虫胶蜡、棕榈蜡和动物胶蜡等。目前市场上的果蜡大多是以虫胶为原料制取的，故属于虫胶蜡。虫胶蜡的优点是无毒、无污染、涂过的蔬果光亮美观、保鲜、易溶于水（人们在食用蔬果时容易清洗）；缺点是环境变化太激烈时会泛白（当然不是造成蔬果本身的泛白，而是果蜡层自身泛白，对食用没任何影响）、光亮持久性不很高，这两个缺点只是果蜡自身的原因，对蔬果的食用性没任何影响。在欧美国家，对光亮度和泛白问题的要求不是很高，在乎更多的是虫胶果蜡的优点。如果要求虫胶果蜡不泛白和亮度持久性更高就得加入一些特殊的化学物质，为了保持蔬果的无害不建议使用这样的果蜡，因为那些化学物质不能保证对人体是无害的。当然普通的虫胶果蜡只要保存和运输时方式得当是不太可能泛白的。光亮持久性：一般普通的虫胶果蜡使用后放个10天左右是没问题的。注明：虫胶本身不溶于水短经过特殊处理后可溶于水。
在过去，中国大概每家厨房都会有一种调味品，它就是味精当 时一度很受青睐，因其能够改善口感增添鲜味。
好景不长，吃着吃着就有人跳起来了，“不能吃！温度超过100℃，味精就会产生致癌物质——焦谷氨酸钠，有毒！”各种伴随的谣言更是甚嚣尘上，比如这种：《这五样菜千万不能放味精，除非你想毒死谁！》，一看这种题目就智商捉急，味精招谁惹谁了？
真相是怎样子的呢？
首先，味精的主要成分就是谷氨酸钠，谷氨酸钠水解为谷氨酸后有鲜味，这也是味精能提鲜的重要原因。谷氨酸钠是一种不稳定的化合物，加热后极易分子内脱水变为焦谷氨酸钠，但并不是人们传闻的100℃，而需达到200℃以上。
谷氨酸钠转化为焦谷氨酸钠确实会降低鲜味，但焦谷氨酸钠基本无毒，对人体无害，致癌言论更是无明确科学证据支撑。但也不是说可以随意吃，：体重 60 公斤的成年人，每天吃味精不宜超过 1.8 克。
谷氨酸钠（C5H8NNaO4，NaOOC-CHNH2-CH2-CH2-COOH），化学名α-氨基戊二酸一钠。该物质的摩尔质量为169.111 g·mol-1，IUPAC名为sodium 2-aminopentanedioate。该物质是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。 [1]
1866年，德国化学家卡尔·海因里希·利奥波德·瑞特豪森将小麦麸用硫酸水解而得到的酸性氨基酸。1908年，日本科学家池田菊苗博士利用海带单独分离出味美成分，并证明了这种味美成分就是谷氨酸钠盐，从而生产化学调味料投放市场。生活中常用的调味料味精的主要成分就是谷氨酸钠。西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及发酵或水解蛋白质产品（如酱油或豆酱）所能带来的调味作用中，部分归功于谷氨酸的存在。
焦谷氨酸钠（Sodium L-pyroglutama）别名：L-吡咯烷酮-5-羧酸钠;吡咯烷酮羧酸钠;PCA 钠;焦谷氨酸钠;5-氧代脯氨酸钠。味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。如果在120℃以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转变为焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠虽然对人体无害，但是焦谷氨酸钠没有鲜味，会使味精鲜味丧失。
妈妈说的最多的一句话就是：方便面要少吃，里面含有激素、防腐剂，吃了对身体不好。然而方便面实在是太有诱惑力了，长大之后，更是没事煮个泡面吃。你跟我说，泡面有毒，致癌？
确实，方便面的谣言，从我记事起就有，说什么“方便面含防腐剂、抗氧化剂，吃多了会变成木乃伊”，现在又说，方便面杯内壁有一层蜡，遇到热水会溶解产生有害物质，人体无法消化，久而久之会积聚致癌。
但事实上，方便面虽然不属于健康食品，但也不至于罪大恶极，吃成“不腐之身”，至少到目前为止，还没有见过一个行走的木乃伊。方便面中的防腐剂和抗氧化剂都是常规食品添加剂，安全性经过科学评估，只要不一日三餐把方便面当饭吃，一般不会对人体健康产生影响。
另外方便面的包装容器材质，包括桶装和袋装，都具有无臭、无毒、无味耐腐蚀的特点，是世界范围内的常见包装材质，致癌还不至于。
但是认真说起来，方便面确实缺乏营养，并且属于油炸类食品，这就回到本文一开始说到的，油炸类食品中含有较高浓度丙烯酰胺，所以为了身体健康，建议少吃，但是实在犯了嘴瘾，人生苦短，别为难自己。
方便面的主要成分是小麦面粉、棕榈油、调味酱和脱水蔬菜叶等，都是补充人体营养所必需的成分，伴随着全球化进程的加快和生活节奏的提高，方便面这一既能快速充饥，又富含营养的美味食品越来越受人们喜欢。据中国农业大学食品科学与营养工程学院博士生导师胡小松教授介绍，方便面常为人们所诟病，认为多吃不利于健康，主要有以下几个原因：
一是油脂含量高，因为大部分方便面都采用油炸的方法对面块进行干燥。但胡教授指出，与炸薯条、汉堡包等相比，方便面中的油脂含量并非很高，平均每份所含油脂在16%-18%左右，其中，11%都是棕榈油，也就是对人体健康有利的植物油，而一份汉堡包中的油脂含量则平均在30%左右，比方便面高出近一倍。
二是含有一定的添加剂。胡教授说，一说到添加剂大家就谈虎色变，觉得它是不利于健康的物质，这是观念上的一个误区。食品工业离不开增稠剂、稳定剂等添加剂，国家允许使用的，都是经严格检测，证明对人体无害的，大家可以放心食用。
三是被很多人所关注的丙烯酰胺问题。胡教授指出，所有淀粉类食品在高温烹调(超过120℃)中都会产生这种致癌物，因此，炸薯条中有，方便面中肯定也有。
针对很多人认为方便面没营养的看法，胡教授说，在方便面的面块和调料包中，人体必需的6大营养素--水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素全具备了，因此营养比较全面。调料包中的脱水蔬菜基本保存了原有蔬菜的营养，只不过因为量小而稍显不足，但膳食平衡是建立在食物合理搭配前提上的，只要在吃方便面的时候，多搭配些蔬菜、水果等含维生素丰富的食物就行了。国内外都在开发新的营养型方便面，比如加碘或铁的营养强化型方便面、减肥型方便面、适合糖尿病人食用的方便面等，将来可满足不同人群的营养需要。
方便面中的油质一般都加入了抗氧化剂，但它只能减慢氧化速度，推迟酸败时间，并不能完全有效地防止酸败。含油质的食品酸败后会破损营养成分，产生过氧脂质，并有哈喇味。长期过量的过氧脂质进入人体后，对身体的重要酶系统有一定的破损作用，还会促使人早衰。
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