辽之味——幻化
变化，是宇宙永恒的规则，当然也属于食物。七月，辽西古城兴城正处在旅游旺季，老城墙在迎来送往中，静静伫立。不远处，有持续的嘈杂试图打破这种平静。
夏日婚宴，前厅人声鼎沸，后厨更已接近沸腾，于国民有些紧张。他是宴席的总负责人，十几道菜的组合，几十种食材的口味交织，都在这张菜单上。于国民不能怠慢，他得拿出绝活来。
焖子蒸得成功，于国民松了口气，这一仗打得还算漂亮。越是经验老道的师傅，做起东西来越是慎重。在不远处的红螺岘镇，做干豆腐做了30年的蒋宝庆、商明艳夫妇，还是会有不自信的时候。
专心于滤出的豆浆，老爷子默不接话。点卤也是他的活，卤水中的酸性物质使大豆蛋白质团粒聚集到一起，搅拌出脑后，老伴才正式出手。一层豆脑一层纱，旋紧的丝杠挤压排出多余的水分。固定大小的木匣，长短合适的挡棍，这是干豆腐制作者发明的完美助力，传统工具吱嘎作响，见证着大豆转化后的新生。
干豆腐干爽细腻，张张分明，大豆从固体到液体再到固体的转化中，香味早已被压实在以毫米计量的柔韧薄片里。干豆腐味香而不放肆，不抢不夺、低调而宽容的属性，让它在辽菜的烹饪中用之甚广。
在中国，所有地方的人都固执地认为，自己家乡的豆腐最好吃，蒋宝庆对老伴的手艺同样有着固执的自信。中午，商明艳炒了一道家常尖椒干豆腐，她心里知道，老伴上午比自己辛苦得多。
虹螺岘镇的干豆腐生产早已实现了机器流水化作业，商明艳的木匣则记录了一份纯手工的朴拙和缓慢，在这个时代，这是很奢侈的事情。在辽宁人的饮食文化中，奢侈，从不意味着食材的高档珍稀，而是人们愿意为美味生出的思索，和付出的时间。
当风有了一丝凉意，秋天便近了。腾腾热锅中煮的是当年猪的猪皮，于秋季上市。厨师郑有斌将猪皮煮至打卷，片去浮油，降低肥甘感。
掌握了胶原蛋白析出和凝结的秘密，川娃子郑有斌如今已经成了东北皮冻最好的制作者之一。高频率晃刀切，锯齿状的截面使夹取不会打滑。
苦味和美味，神奇地相融在这道冻里。原料，是这种外形可爱的果实——橡子。刘勇将五份水和一份橡子粉混合加热，随着温度的升高，浆液变浓，颜色变深，一个个大泡上浮爆裂，像要发出蜕变前激动的呐喊。
等到浓浆呈现富有光泽的焦糖色时，只需常温放置四小时，其中的淀粉自然凝结成冻。橡子冻切片后拌入蔬菜，以及朝鲜族酸甜辣口味的调料，在二者的共同作用下，残留的苦味继续得到消减。
从不能吃到能吃，再到好吃，人们所做的一切努力，都源于对自然的珍惜和敬重。气温继续下降，北方的秋含蓄而匆忙，粮食的丰收却见证了时间经过。这里是盛产粗粮的辽宁朝阳，人们想着法儿要把粗糙的东西做得精细、好吃，于是便有了这道传统面食——格饾子。
朝阳电视台的一期美食节目正在拍摄中，民俗学者魏德广老师是他们的顾问。朝阳本地的传统美食一直是魏老师的研究重点，60多年的味觉记忆，被他写进了散文，写进了诗。
人的双手能唤醒食物的灵性，机器做不到。面揉好后加入盐水，水吃进去，再加，直到成为糊状，每天，夫妇俩固定做25斤面，不多不少出240个碗坨，这些数字，就是他们28年的时光。
冰层已经冻得超过二十厘米厚。河蟹养殖户张海涛家的妻子将螃蟹的嘴和腮剪去，刮出蟹黄。她要做的菜叫螃蟹豆腐，叫是这么叫，跟豆腐却没关系，是纯纯的螃蟹做成的，她得剪上30个螃蟹，才能出一份。
放眼辽宁，不论贫瘠与否，不管丰富或者单调，甚至是从不可能到可能，从无到有，人们创造利手的工具，也借力自然的宽阔，用想象力改变食物本身样貌的同时，也丰富了自己的生活图景。
变化，是宇宙永恒的规则，当然也属于食物和人。走过炎夏、金秋与寒冬，辽宁人带着对自然的深沉情感，将一个个灵感化进食物，也埋进泥土，等待着春天的来临。
辽宁卫视《风物辽宁》
《辽之味——幻化》
5月8日晚17：50 即将播出 敬请期待！
