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吃不完的菜怎么办？
随便往冰箱里一塞？
慢！剩菜剩饭的处置有大讲究！
有些剩菜处理得当可以放心吃；
有些食物根本不适宜作为剩菜，
吃不完必须扔掉！
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此前，《扬州一家三口相继患癌 医生推测原因是“长期吃剩饭菜”》的新闻在网络上热传。56岁戴师傅查出了胃癌，80岁母亲和57岁妻子也相继查出肠癌和胃癌。戴师傅一家生活比较拮据，食物有点烂了不舍得扔掉，将坏的部分切掉后接着吃，还经常吃隔夜的剩菜。医生推测，一家三口都相继患上消化道癌症，应该与长期的饮食习惯有关。
那么，剩菜到底能不能吃？
沪上食品安全问题权威专家顾振华，就来教教你处理剩饭剩菜的学问。
有些剩菜，只要处理得当就能放心吃，口感还不坏；
有些食物根本不适宜作为剩菜，应该做多少吃多少，吃不完就扔掉；
有种经验叫做，宁剩荤菜，不剩蔬菜。
什么样的剩菜可以吃？
动物肉、根茎植物较合适
在所有食物中，动物性的肉类、根茎类块状的植物性食物是相对安全的剩菜品种，隔顿吃口感影响也不会太大。但要注意的是，再次食用前复热要彻底。
复热有个误区，即一些家庭会觉得，本身就是熟的菜，加热仅仅是为了调整口感，恢复一些温度就行。复热更重要的是杀灭食物中此时所含的病菌。
因此，食用前再次加热剩菜时，要使其中心温度达到65-70℃以上并保持30秒以上，但重复加热不要超过1次。
什么样的剩菜绝对不要吃？
绿叶菜做剩菜既危险又没营养
绿叶菜需要当餐食用，不适合作为剩菜保存。这是因为，绿叶菜本身含有硝酸盐，在久置存放中的细菌活动可能慢慢变成有毒物质亚硝酸盐。虽说膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害，但如果吃得过多，可能会在体内产生致癌物质亚硝胺。
另一方面，绿叶菜的营养价值大多在维生素，而维生素极易在加热时流失，首次烹调时已有损失，作为剩菜加热后所含的维生素就更少了。
什么样的剩菜要看情况
半生鸡蛋不能剩、熟鸡蛋不要紧
鸡蛋作为剩菜也比较特殊。没有完全熟透的鸡蛋不适合留到隔顿，因为流质部分容易滋生细菌，炖蛋隔夜口感也会变差。而鸡蛋作为剩菜主要有白煮蛋、荷包蛋、炒蛋三种形式。
但在再次食用前的复热中要特别当心，因为蛋黄传热慢，表面温度可能很烫了，其实内部温度还比较低，所以加热要彻底，确保中心温度达到65℃以上。
海鲜能否剩 关键看烧法
海鲜由于价值较高，一次性吃不完有些家庭会放到下一顿继续吃。不过，海鲜最好能一顿吃完，因为仅从风味的角度，隔顿的海鲜也会失去鲜美的滋味。红烧、油炸的相对还好些，清蒸的逐渐冷却后会变得很腥。
从食品安全的角度，海鲜和其他剩菜相差并不太多，但螃蟹、鱼类、虾类等放置过久后可能会产生一些不利于肝、肾的蛋白质降解物。所以海鲜最好做多少、吃多少，多出来的未烹调海鲜应装入保鲜袋内冷冻起来。
总的来说，剩菜有两大安全问题，一是微生物繁殖，会导致食物变质；二是亚硝酸盐增多，即使通过加热也无法去除。基于这两个原则，大家可以通过生活经验判断某一种食物能不能剩。
1、 鸡蛋：没熟透的鸡蛋易滋生细菌。
2、 银耳：银耳本身就含有较多的硝酸盐，久置后会变成亚硝酸盐。
3、 绿叶菜：含有较多的硝酸盐，久置后会变成亚硝酸盐。
4、 卤味：易滋生细菌。
5、 凉菜：吃过的凉菜，亚硝酸盐及细菌活动大量增加。
6、 豆制品：水分及蛋白质丰富。微生物大量繁殖，可能形成致病菌。
7、 鲜榨豆浆：易滋生细菌。常温下2-4小时喝完，放冰箱不能超过半天。
汤多水多、还被筷子搅拌过的，细菌最容易生长，该丢就丢；
亚硝酸盐多的，千万别存；
复热的时候要彻底，中心温度达到65-70℃以上并保持30秒以上；
复热只能热一次，剩菜也要尽快吃；
尽量烧多少吃多少，烧多了的话先把下顿的分出来冷藏，吃过后再剩的，保存期更短。
来源｜周到健康（zhoudaojiankang）、周到上海App
编辑｜罗霜
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