时值六月，正是荷花含苞、荷叶鲜嫩、莲藕脆嫩的时节，一枝荷花从叶至藕，统统都能拿来入菜。你有想过荷花能做些什么菜吗？今天就带大家看看，一些聪明的大厨们是如何利用荷花来做菜的吧。
济南”王府池子四号院“餐厅有一款“豆沙荷花瓣”非常出彩。粉嫩的荷花瓣酿入香甜的豆沙馅，之后拍粉、挂蛋清下锅油炸，随着温度的升高，荷花瓣渐渐变为漂亮的浅紫色，表面结成一层透明的脆壳，成菜摆入装有荷花蕊的圆盘，如一朵荷花盛开在盘中，香甜好吃，美得像画一样。
制作流程：
1、选用新鲜、无黑斑的荷花瓣20片，放入清水洗净，每两片中间薄薄地抹上一层豆沙馅，放入盘中。
2、在荷花瓣上先薄薄地拍一层淀粉，再蘸一层蛋清液，下入三成热油炸至定型，捞出沥油。
3、大火将油温升至五成热，下入荷花瓣再炸5秒至酥脆，此时荷花瓣已变为漂亮的浅紫色，捞出沥油，围绕着盘中的荷花蕊摆成圆形即可上桌。
粉碎：
新鲜白花藕1000克去皮，用清水浸泡3小时，去除表面的淀粉，取一个干净的竹笊篱，用笊篱的背面将藕擦成泥，攥去多余水分。
技术关键：
不要用金属擦板，否则藕泥会变黑，并且会沾染上生铁的味道。
塑形：
在藕泥中加入淀粉20克拌匀，取核桃大小的藕泥置于掌心，用手轻轻按压成饼状，再取榛子大小的豆沙馅置于藕泥上，将藕泥团起，包住豆沙馅，搓成球待用。
煎制：
1、锅入色拉油100克烧至四成热，下入藕丸，轻轻将顶端压平，小火边煎边不停地晃锅，煎约3分钟，至藕饼定型、底面呈浅黄色。
2、翻面继续小火煎约3分钟，待两面金黄，用铲子轻轻按压藕饼表面，感觉表皮酥脆、有弹性，即为熟透，沥油盛出，摆入盘中待用。
技术关键：
1、煎藕饼时不能用铲子推动，否则易散，要不停地晃锅，防止其糊底。
2、煎制时要一直保持四成热的油温，否则藕饼容易表面焦糊、内里夹生。
走菜：
锅入清水100克，大火烧沸后下白糖30克、蜂蜜15克小火烧至起泡，当气泡有变小的趋势时，勾芡后淋在藕饼上即可。
此菜用荷叶尖包入粉蒸肉裹糊炸酥，金黄的外皮中透着翠绿，轻轻咬上一口，外脆里糯、咸鲜味浓，荷香、肉香、米香扑鼻而来。
制作流程：
1、将嫩荷叶尖入沸水中烫软，捞出后切去两端（余下部分长约7厘米），展开铺平后放入提前做好的粉蒸肉20克，卷成筒状。
2、取10个荷叶卷放入蛋清糊中裹匀，下入六成热的宽油中炸至定型后捞出，待油温降至四成热，再下入荷叶卷复炸约30秒，捞出沥油后装盘，带一碟甜面酱、一碟椒盐即可走菜。
制作图解：
1、荷叶尖烫软后切去两端。
2、展开铺平后放入粉蒸肉。
3、荷叶卷放入蛋清糊中裹匀。
4、入油炸至金黄。
粉蒸肉制作：
1、净锅上火烘干，下香米1000克、糯米500克以及适量姜片、八角、桂皮、香叶小火炒至米粒微黄，盛入托盘备用。
2、五花肉30斤改刀成厚3毫米的片，洗净纳盆，下葱丝、姜丝各450克、甜面酱、生抽各400克、冰糖老抽、香油各100克、白胡椒粉15克，翻拌至肉片均匀上色，倒入炒黄的米粒继续翻拌，使肉片均匀粘满米粒，将肉片码入盛器，上面盖一片荷叶，裹保鲜膜后入蒸车蒸制40分钟，取出后剁碎备用。
蛋清糊制作：
淀粉450克、面粉、脆炸粉各350克纳盆，加清水350克、色拉油300克、蛋清10个、盐3克调匀即可。
技术关键：
1、荷叶尖需入沸水中烫软，否则其质地较硬，卷粉蒸肉时容易裂开。
2、荷叶卷第一次炸制时需分批次入锅，以免表面的蛋清糊受热后粘在一起。
3、炸制时，需先用高油温将荷叶卷迅速定型，复炸时再将油温降低，慢慢把其中的粉蒸肉热透即可；倘若先用低油温炸制，荷叶卷上的蛋清糊难以立即定型，会导致外表不够饱满。
此菜用脆炸荷花来搭配冬瓜盅，解腻增鲜，意形兼美，是一款不可多得的夏天应季菜式。
制作流程：
1、米冬瓜一分为二，掏空中间的瓤，做成冬瓜盅；剜出的冬瓜肉改刀成粒，放入高汤中煮透，加盐、胡椒粉调味，勾薄芡，盛入冬瓜盅，点缀几粒雪莲子（又称皂角米，干货加清水入蒸箱蒸1小时即可）留用。
2、新鲜荷花取瓣，挂匀脆皮糊（天妇罗脆炸粉纳盆，加入适量清水调至用筷子挑起，呈一条细线垂直落下即可）。
3、入六成热油炸至金黄酥脆，捞出沥油，走菜时将两片炸好的荷花放在鲜花瓣上，跟做好的冬瓜盅上桌即可。
制作关键：
1、要选花苞（还未绽放的荷花）中间的几瓣，最外层的荷花太老且脏，苦涩味较重，而里面的花瓣又太小，入菜不美观。
2、荷花瓣无需腌制和调味，由于取的是中间那几层，所以也不需要清洗。
3、炸荷花的油温最好控制在六成热，油温低了会脱浆，反之容易炸焦，影响卖相。
制作：
1、鸡腿菇洗净；香菇去蒂；雷笋剥去外壳，切掉根部，洗净后入沸水焯去涩味，捞出过凉，沥干水分后一分为二；白花藕去皮洗净，切大块；干豆筋放入清水中浸泡4小时，捞出控干。
2、将香菇、鸡腿菇、笋、藕块下入卤水中，大火烧开转小火煮20分钟，然后下入豆筋，保持小火继续煮20分钟，捞出沥干。
3、取藕200克切条，雷笋、豆筋各150克切片，香菇、鸡腿菇各100克，摆入盘中，带煮花生一碟上桌即可。
制作：
1、白花藕350克改刀成条，入沸水（水中加适量盐）煮5分钟，捞出过凉。
2、另起锅下色拉油50克烧至五成热，下入干椒节30克、大红袍花椒10克爆香，下姜末、蒜末各5克煸香，下入煮过的藕条，调入孜然粉5克、盐、味精、酱油各3克、白糖2克翻炒均匀，倒入提前加热的铁板中走菜即可。
这道菜可谓名副其实，把鲜面条炒香后包入鲜荷叶，再入蒸箱稍蒸，使荷叶的清香充份渗入面条中，令人食指大动。
提前预制：
鲜面条煮至七成熟，入冷水过凉，捞出纳盘，拌入色拉油待用；新鲜荷叶洗净，撕成大正方形，沥干待用。
走菜流程：
1、锅入菜籽油烧至五成热，下韭菜段、胡萝卜丝、红椒丝各100克、葱丝50克煸香，下入煮过的面条500克，快速调入盐5克、蚝油4克、味精、胡椒粉各3克、红油2克翻炒出香。
2、将炒好的面条分别包入10张荷叶，然后用韭菜段封住两端，入蒸箱蒸2分钟，取出摆入垫有荷叶的盛器即可。食客打开荷叶，即可享用清香扑鼻的面条了。
制作关键：
1、最好选用鲜面条，较之干面条更耐烹制。
2、面条不能煮太久，至硬心消失即可，否则炒制时容易糊锅。
此菜荷叶香气怡人、清心解暑，参与到荤菜的制作过程中，具有去油解腻的作用。
批量预制：
1、猪肘燎掉毛茬，刮洗干净，泡净血水后剔掉骨头。
2、干荷叶放入冷水中，淋几滴香油，浸泡至软。
3、锅下宽油烧热，放入肘子中火浸炸至外皮金黄焦脆，去掉部份油脂，捞出沥干。
4、锅留底油烧热，加入葱段150克、姜片100克、八角、花椒各30克、小茴香、香叶各10克炒香，放甜面酱500克炸香，冲入清水10斤，调适量盐、味精、白糖，倒入桶中，放一张泡透的干荷叶，投入肘子，大火烧开转小火煮20分钟，停火焖5-6小时。
5、捞出肘子，逐一包入泡透的荷叶中，用棉线捆扎。
6、入笼蒸30分钟，将荷叶清香融入肘子中。
7、取出摆入托盘码放整齐，再盖一个托盘，压上重物定型。
8、压好的肘子质地更加紧实。
走菜流程：
取一包荷叶肘子，切成薄片，摆放在以荷叶垫底的盘中，带一碟酱油蒜泥汁即可上桌。
制作关键：
1、此菜一定要选干荷叶，正如同干香菇比鲜香菇气味更浓，干荷叶也比鲜荷叶更具清香。
2、泡干荷叶时要滴少许香油，可以轻松去掉泥腥味。
3、煮猪肘的酱汤可以反复使用，香味越来越浓。
这道菜根据“荷叶粉蒸肉”改良而来，传统做法是将五花肉片蘸匀米粉，包入干荷叶中上笼蒸制，成菜取的是荷叶香。而这道“新派荷叶肉”，则选取了新鲜的荷叶尖，酿入肉馅后上笼蒸熟，食客既可闻荷香，又能吃荷叶，一举两得。
原料：
鲜荷叶尖12个，调好的五花肉馅360克。
调五花肉馅：
肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中，加葱姜水400克、花雕酒60克、东古一品鲜酱油50克、花椒水40克（每15克花椒加热水100克泡透即成）、盐30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不断搅打至上劲，加香油50克拌匀。
制作流程：
1、鲜荷叶尖（进货价8元/斤）用清水稍微冲洗一下，放入盐水中浸泡10分钟去除生涩味，捞出沥干。
2、每个荷叶尖中酿入调好的五花肉馅30克，放入盘中大火蒸8分钟，取出跟上蒜泥汁即可走菜。
技术关键：
蒸制时最好不要覆膜，这样荷叶中包裹的肉能快速成熟，从而缩短荷叶受热时间，使之出锅依旧保留翠绿的颜色。
制作流程：
1、新鲜的蒲菜剥去外皮，露出里面的嫩芯，选取根部，切成10厘米长的段，放入冰水中镇一下。
2、莲藕尖去皮洗净，改刀成10厘米长的段，同样放入冰水中浸泡20分钟。
3、走菜时取一个小罐，底部放入干冰，上面铺一层荷叶，再摆入冰镇蒲菜10根、莲藕10根，带黄豆酱、白糖，端进包房后浇入纯净水，待雾气冒出后即可上桌。
技术关键：
蒲菜根部最为脆嫩，生吃口感极好；剩余的部分可做成奶汤蒲菜或蒲菜炒鸡蛋，不会浪费。
五花肉初加工：
1、带皮三层五花肉5000克洗净，改刀成2厘米见方的块，下入水中（加八角、花椒、葱姜、盐，另添糖色200克上底色）汆透备用。
2、锅入葱油200克烧至五成热，下入冰糖500克、葱姜片200克、八角30克，待冰糖融化后烹入土酱油600克小火熬开，关火备用。
3、锅入底油烧至五成热，下入五花肉块小火煸干水分，待肉块变得金黄时倒入清水浸没，加入步骤2熬好的酱油汁，放荷叶粉150克（干荷叶打碎即成），加九制话梅60克，大火烧开转小火炖90分钟，待肉块软糯时盛出即成红烧肉，原汤滤渣留用。
走菜流程：
锅留底油烧至五成热，下入葱段、姜片各10克爆香，下入藕段150克大火炒1分钟，加原汤100克，再浇入高汤300克，放入红烧肉350克，连汤带料倒入高压锅中，上汽后转小火压5分钟，盛入垫有干荷叶的碗中，撒香葱碎5克，在顶端罩上一片鲜荷叶即可走菜。
制作流程：
1、莲藕800克改刀成丁，飞水沥干备用。
2、卤肉皮400克，改刀成丁；疙瘩咸菜皮300克，泡去多余盐份，改刀成丁。
3、泡洋姜200克（用川式泡菜水浸泡2天而成，口感爽脆）冲去表面盐份，改刀成丁；花生米400克放入清水，加香叶、八角、盐煮熟，沥干备用。
4、锅入底油烧至四成热，下入香叶10克、八角2个爆香，放入莲藕丁、肉皮丁、疙瘩咸菜丁、泡洋姜丁、五香花生米炒香，淋酱油80克炒至上色，添入清水300克、糖30克、味精、鸡精各15克，中火烧5分钟，期间需不断翻炒避免糊底，加香油40克翻匀即可出锅。
5、走菜时舀出炒好的下酒菜300克放入盘中即可上桌。
这道荷香鸡是老济南四合院的招牌，桌桌必点，有许多客人吃完后还会买上几只打包。
此菜荷香味特别浓，秘诀在于两点：
首先，土鸡要先裹紧荷叶，再入自制老卤卤制，此卤只添料不更换，用的时间越久，卤水中的荷香味就会越浓。
其次，卤好的土鸡还要放入锅中，加荷叶、白糖、花生壳熏制，再为其镀上一层荷香，成菜黄亮诱人，咸鲜中带着清香，回口又有一丝甜味，口感十分丰富。
制作流程：
1、选用生长期十个月的本地小土鸡30只（净重约1000克）宰杀治净，冲去血水，沥干备用。
2、干荷叶60张放入清水泡软，每只土鸡用两张荷叶包起来，再用稻草捆紧，放入自制卤水中，大火烧沸转小火卤1小时，关火泡在卤水中自然冷却。取出土鸡，解开稻草、去掉荷叶备用。
3、取一口大铁锅，在底部铺上锡纸，先撒花生壳600克，再放入干荷叶（剪成条）200克，之后撒白糖300克，加几片掰碎的陈皮，架上不锈钢箅子，摆入一层卤好的土鸡（注意不要相互叠压），加盖烧至起烟后，小火熏10分钟即可取出。将所有土鸡按照上述方法全部熏好，放入托盘冷藏保存。熏过两次后，需重新更换锅底的熏料。
4、走菜时，取一只荷香鸡，撕成小块，拼回原型，放入垫有荷叶的盘中（秋冬时节需将鸡肉先放入微波炉打热再摆盘），将一小碟蒜茸辣椒酱（撒白芝麻5克）摆入荷花中，放在鸡肉旁即可走菜。
自制卤水：
1、锅入清水70斤，下入猪大骨10斤、老母鸡4只、鸡架子、鸡脚各8斤、猪皮、猪腿肉各6斤（所有原料提前汆水），大火烧开撇去浮沫，转小火吊8小时，关火滤渣，约得底汤50斤。
2、锅入底油600克烧至四成热，入芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克炸至焦黄，捞起装入纱布袋制成蔬菜包；在油中下入香叶75克、白芷60克、茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、罗汉果4个（拍破）炸香，装入纱布袋制成香料包。
3、在底汤中放入蔬菜包、香料包，中火煮30分钟出味，再放入冰糖500克、蚝油、黄酒各200克、盐、生抽各150克、味精、鸡精各100克、老抽80克搅匀，大火烧沸即成。
技术关键：
1、每只鸡用两片荷叶包紧即可，荷叶包太多会妨碍鸡肉入味。
2、卤好的鸡最好直接入锅熏制，不宜久晾风干，否则鸡肉变干，难以入味。
3、熬制卤水所用的底汤不用猪脚而用鸡脚，是因为这款汤要突出的不是胶质的粘稠度而是鸡的鲜香。
在“无藕不成席”的湖北，当地人将莲藕丝炸成一个个“小螃蟹”，口感酥脆，别有趣味。武汉原生态厨坊的董事长陈彦斌对此菜进行了四处改良，使其迅速成为店里点击率排名第一的素菜：
第一，传统做法中，莲藕丝与生姜丝的比例为2:1甚至1:1，但考虑到如今食客都不太喜欢过于浓重的姜味，陈彦斌就将生姜丝改为生姜末，并把比例调整为每斤莲藕只加3两生姜。
第二，给藕丝上浆时一般添加淀粉，陈彦斌将其改成糯米粉，不易结块、沉淀，而且炸好的藕丝更酥脆。
第三，有时采购的莲藕较老，炸后颜色发黑，陈彦斌在上浆时加入适量鸡蛋液，保证成菜色泽黄亮。
第四，加入一些白芝麻粒，吃起来更香。
批量预制：
1、新鲜莲藕500克，切成圆珠笔芯粗、长8—12厘米的丝，冲净后沥干水份，加盐3克、生姜末150克拌匀腌制5分钟。
2、腌制好的莲藕丝加面粉、糯米粉各50克、熟白芝麻粒30克、鸡蛋液20克拌匀。
3、将莲藕丝捏成小螃蟹状，下入五成热油中炸至定型。
4、捞出沥油待用。
走菜流程：
将批量炸好的藕蟹再下入六成热油中，复炸约1分钟至表面金黄即可走菜。
技术关键：
1、此菜最好选择淀粉含量较大的莲藕作为原料，炸出的藕蟹才能外形饱满、口感厚实；而太嫩的莲藕含水量较大，炸制后易碎、易缩水。
2、莲藕改刀后的长度需大于8厘米，否则制出的“螃蟹”外形欠佳。
3、腌制时，每斤莲藕加盐不要超过3克，否则水分流失过多会导致炸制时脱浆，进而影响成菜口感。
4、鸡蛋液不要添加过量，避免炸制时“螃蟹”外形过度膨胀。
5、由于莲藕丝较细，所以第一次炸制时油温不要超过五成，否则很快就会炸焦、炸黑。
此菜运用经典的博山酥锅技法，选择长江鲥鱼，搭配荷叶，精心酥制而成。鲥鱼肉内的乱刺较多，食用不便，它的另一个特点是：鱼鳞下藏有脂肪粒，因此一般多带鳞入菜。而这两个特点入酥锅之后都变成了优点：鱼鳞酥香油润，鱼刺软化可食，成菜酸鲜浓郁。
制作流程：
1、冰鲜鲥鱼开膛去掉内脏，洗净血水之后从中间剖开，入六成热油炸至外皮起脆并呈浅黄色，捞出控油。
2、干荷叶泡透洗净，每片荷叶包入半扇鲥鱼，并捆扎紧实。
3、取10个荷叶包（即5条鲥鱼）放入汤桶，加入白糖1千克、陈醋1千克、香料包（八角、花椒、白芷、桂皮、大茴香、小茴香各少许）、盐、味精各适量，加入清水没过主料10厘米，淋香油1斤、色拉油1斤，中火烧开转慢火酥4个小时即可停火。
走菜流程：
取一个荷叶包剪开，摆入盘中，上桌后服务员用餐刀将鲥鱼划成数块，即可食用。
制作关键：
汤桶内要淋入一斤香油、一斤色拉油，一方面可以起密封作用，有助于鲥鱼骨酥肉烂，另一方面可以为鱼增香。
此菜将藕切成细丝，裹上芝麻炸至酥香，外形酷似麻糖，做法新颖，心思巧妙，推出后热卖至今，引来众多同行争相效仿。
制作流程：
1、白花藕去皮洗净，改刀成长10厘米、宽0.2厘米的细丝，入清水浸泡5分钟。
2、捞出藕丝后用干毛巾吸净水份，挂匀脆皮糊（做法参照“冬瓜盅配脆荷花”），然后放入生芝麻（黑芝麻与白芝麻按相同比例混合）中滚一圈。
3、锅入宽油烧至七成热，下做好的藕丝300克浸炸30秒，捞出沥油，即可走菜。
小提示：
1、这道菜选用的是白花藕，肉眼小、肉质厚，便于切丝。市面上的藕大致分为三种，红花藕、白花藕和麻花藕。红花藕外皮呈褐黄色，体形短粗，内有七个藕眼，口感苦涩偏糯，适合煲汤；白花藕外皮光滑，色泽洁白，形态“细长高挑”，有九个藕眼，脆嫩香甜，清炒、炸制和凉拌皆宜；麻花藕外皮粗糙，呈粉色，淀粉含量较高。
2、藕不要切得太粗，否则不易成熟且影响美观。
3、这道菜无需调味，藕和芝麻本身就很香醇，若担心食客感觉味道寡淡，可配一碟橙汁酱上桌。
